petit dejeuner

Publié le 12 Juillet 2019

Brioches feuilletées semi-complètes

Pour prévenir le cancer ou la récidive de cette maladie malheureusement beaucoup trop présente dans cette vie, il est recommandé de consommer de préférence des produits bruts, non raffinés,  de limiter les sucres et les matières grasses. Quand,  comme moi, on a un gros faible pour les viennoiseries,  que faire? Pas question de supprimer à jamais croissants et brioches de mon alimentation! Une seule solution : faire soi-même ses viennoiseries ! Ainsi, on a le contrôle sur tous les ingrédients utilisés et l'on peut se faire plaisir sans culpabiliser...

Ayant lu dans un article écrit par un professionnel de la boulangerie à l'intention des étudiants en CAP boulangerie que la meilleure farine pour la pâte  à viennoiserie est un mélange 50/50 de T45 et T55, j'ai décidé d'utiliser un mélange de quatre farines différentes: T45, T55, blé complet et seigle complet. J'ai remplacé le sucre par un mélange stévia et sirop d'agave. J'ai également diminué la quantité de matières grasses.

 

Ingrédients pour douze pièces

  • 125g farine T45
  • 125g farine T55
  • 125g farine blé complet 
  • 125 farine seigle complet 
  • 2,5dl lait
  • 1 œuf
  • 1cc sel
  • 25g stévia 
  • 25ml sirop d'agave
  • 2 sachets sucre vanillé 
  • 1 sachet levure de boulanger (7g)
  • 200g beurre

Verser le lait, l'oeuf, le sel, le sucre vanillé,  la stévia et le sirop d'agave dans le pétrin. Ajouter la farine et, en dernier, la levure de boulanger. Lancer le programme pâte à pizza de votre machine à  pain.

Si vous faites votre pâte manuellement ou avec un robot pâtissier,  pétrissez votre pâte 15 minutes. Laisser lever 30 minutes. Faites un second pétrissage de 15 minutes.  Laisser ensuite lever jusqu'à ce que la pâte ait doublé de volume. 

Durant de temps, préparer le beurre, l'abaisserr en un carré de environ 15cm et  de 5mm d'épaisseur. L'entourer d'un papier et remettre au réfrigérateur jusqu'à utilisation. 

 

 

Votre pâte ayant doublé de volume, elle est prête pour le feuillage.  Sur le plan de travail légèrement fariné, abaisser la pâte en un carré de 30-32cm environ. Moins vous utiliserez de farine pour le feuilletage,  plus les brioches seront aériennes. 

 

 

 

Déposer le beurre au centre de la pâte, les quatre coins opposés aux côtés du pâton. 

 

 

Replier ensuite les quatre coins du pâton sur le beurre de manière à l'enfermer au centre de la pâte.

 

 

 

Vérifier que le beurre est bien enfermé et donner 1/4 de tour sur la droite pour que le pâton soit bien droit devant vous.

 

 

Appuyer le rouleau à pâtisserie sur la pâte,  soulever et appuyer un peu plus haut et ainsi de suite sur tout la longueur du pâton.  Ne pas étaler,  cela ferait sortir le beurre, or nous voulons qu'il reste bien emprisonné. 

 

 

Vous aurez des monts et des creux sur la pâte,  c'est normal.  Recommencer la manœuvre sur les crêtes. La pâte va s'aplatir. A ce stade, si votre beurre reste bien emprisonné,  vous allez pouvoir commencer à rouler le rouleau.

 

 

Replier le tiers supérieur sur le tiers  central de la pâte.

 

 

Rabattre ensuite le tiers inférieur sur le tiers supérieur. 

 

 

Donner un quart de tour. Vous avez effectuer un tour.

 

 

Faire un deuxième tour.

 

 

 

Laisser reposer au réfrigérateur durant 30-60 minutes, bien emballé pour éviter le dessèchement. 

 

 

J'ai utilisé une boîte de réfrigération suffisamment grande pour permettre à la pâte de continuer à pousser.

Faire encore quatre tours avec un temps de pause de 30-60 minutes entre les 4ème et 5ème tours et après le 6ème tours.

Après le dernier temps de pousse, diviser la pâte en deux. Abaisser le premier pâton à 5mm, puis couper six lanières et enrouler ces dernières sur elles-mêmes pour former de petites brioches. 

 

 

Faire de même pour le second pâton. 

J'ai déposé mes brioches dans un moule à  tartelettes. Mais vous pouvez aussi les déposer telles quelles sur une plaque recouverte de papier de cuisson.

 

 

Laisser lever une dernière fois jusqu'à ce que la pâte ait doublé de volume. 

Préchauffer votre four à  180° 15 minutes avant d'enfourner pour 25 minutes.

 

 

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Rédigé par Christiane

Publié dans #Pains & viennoiseries, #Petit dejeuner

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Publié le 9 Avril 2018

Cet article est reposté depuis Les Gourmands Disent : Food Morning Marie!.

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Rédigé par Marie

Publié dans #Petit dejeuner

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